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シングルオリジンのカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないお店のひとつ
ダンデライオン・チョコレートさんです。

 

 

ダンデライオン・チョコレートさんは世界10ヶ国以上のカカオ農園から
良質な豆を直接買い付け、選別、ロースティング（焙煎）、 テンパリング、成型
ラッピングまですべての工程を自分達のファクトリーで行っています。

 

カカオ豆は、生産地や収穫年の気候、作り手によって味わいや香りが変わります。
新しい豆が届いたら、焙煎の条件を変えながら何度もテイスティングを繰り返し
ローストプロファイルにまとめます。
納得のいくものができてはじめて、お客さまにご紹介することになります。
このプロセスには最低でも１週間、ときには１カ月もかかることがあります。
本国では１年を過ぎてもまだテストを繰り返している頑固な豆もあるそうです。

 

サンフランシスコ発クラフトチョコレート専門店【Dandelion Chocolate】

良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の
三つの組み合わせが大切です。
それを担う現地の農家の人たちとの出会いを求めて
ダンデライオンさんは世界中どこにでも出かけていきます。
そこで豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや
味わいを持つものを見つけるのです。
製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

ダンデライオンさんの焙煎機は、コーヒー豆用につくられたものを改造し
低温で長時間ローストできるような仕様に設計されています。
こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく
理想的な抽出が可能になるのです。
最初は小ロットのカカオ豆をそれぞれ異なる温度と時間でローストしてテストします。
ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なものに合わせて30 kg単位で
仕上げます。

焙煎が終わったら、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。
カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。
その豊かな香りを引き出すために、ウィノウワーで割れた豆に送風し
軽くて毛羽立った状態の皮を吹き飛ばします。
砕いたカカオ豆の粒は一つ一つ異なるため、振動スクリーンを用いて大きさごとに
選別し皮を取り除いていきます。このプロセスを何度か繰り返します。

次にメランジャーと呼ばれるドラムシリンダーで、カカオニブとオーガニックの
キビ砂糖を合わせて挽いていきます。ダンデライオンさんの製法では
約三日間かけて粒の大きさを20?29ミクロンまで小さくします。
この工程で砂糖とカカオニブが均一に混ざり、カカオに含まれている
脂肪分の働きにより、舌の上でシルクのような滑らかさを感じることができる
チョコレートが生まれます。

メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前にブロック状にして寝かせます。
ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての
準備が完了します。

この工程が豊かな風味をバーに閉じ込め、溶けにくく、パキッと割れる
独特の感触を生み出します。こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが
結晶化することで起こります。
カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが
私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すこと。
そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。
最後に約15?20分適温で冷却すれば成形の完成です。

テンパリングと成形が終わったら、一個一個ていねいにホイルで包んでいきます。
ダンデライオンさんのラッピングペーパーは、すべてメイド・イン・インド。
衣料工場でリサイクルされたコットン繊維の再生紙が使用され
そこに私たちでデザインしたオリジナルパターンが、昔ながらの手作業で
シルクスクリーン印刷されています。

さあ、チョコレートバーの完成です。
ダンデライオンさんは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る
世界でも数少ないお店のひとつです。
私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。
そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。
併設のカフェでは、ホームメイドのお菓子やホットチョコレートもお楽しみいただけます。

チョコレートバーは、一種類のカカオ豆のみで作られているシングルオリジン。
私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている
独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。

 

チョコレートバーは、カカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)
この2種類だけで作られています。ココアバター、レシチン、バニラ等は入っていません。